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销声匿迹传统粤菜重现餐桌

2016年03月03日

一片火腿一片冬菇夹一片桂鱼的麒麟古法蒸鱼、冬瓜刻成圆环里面酿了瑶柱的玉环瑶柱脯、乐昌炮弹芋头炸酥夹着鸭肉的芋茸香酥鸭……近来,不少酒店推出传统粤菜,广受食客好评。

这次尝试的传统粤菜在恒安瑞士酒店御明轩。和新派粤菜相比,传统粤菜费时费力,对做工极其考验。让这些几乎销声匿迹的传统粤菜重现餐桌的人,就是御明轩的厨师长周荣生。他从业已有30多年。他说,刚学厨是上个世纪80年代,当时广州西关非常流行这些菜。而随着餐饮业的发展,传统粤菜因为烹饪耗时手工要求高而逐渐被新派粤菜淘汰。但最近,很多食客很怀念传统粤菜,它代表着一代人的味蕾记忆,餐厅重整食谱让传统粤菜再次出现在餐桌。

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传统粤菜做工如何精良考究呢?周师傅说,就拿芋茸香酥鸭这道菜来说,制作的芋头要选用乐昌的炮弹芋头,连大名鼎鼎荔浦芋头都不能替代。因为荔浦芋头质量不稳定,有的蒸完之后还有渣。只有乐昌的炮弹芋头完全满足粉、无渣的要求。这蒸熟的芋头加 少许猪油打成口感顺滑的芋茸。蒸鸭加药材、香叶、草果等扣淋,拆掉骨头,将完全无骨的鸭肉切成小快,上面加芋茸,炸酥表面。这外酥里滑,细腻的芋茸混合鸭肉的焦香,口感十分饱满。

四宝炒牛奶,和传统的大良炒牛奶不同,这个加了鸡肝、菇粒、胡萝卜片和虾肉。而炒牛奶的 时候也特别讲究,牛奶只能顺着一个方向搅拌,否则牛奶就不能凝固会化成水。更重要的是,炒牛奶的过程中不能放盐,因为口感会发酸。所以这道菜上桌是配着一小碟盐的,现吃现放,才能保持最佳口感。“现在很多师傅不管酸不酸的问题了,很多年轻的师傅是直接将盐放在牛奶里的。有的甚至不知道是什么原因导致的牛奶 发酸。”周师傅说。

恒安瑞士酒店的销售总监余嘉颖介绍,这个怀旧主题的传统粤菜在御明轩中餐厅将会做到今年3月底,除了上面那些菜式,还有传统的红烧一品燕窝、原只烧水鱼、牡丹鲜虾仁、金华玉树鸡、桂花扎等菜式。届时会根据客人的欢迎程度,将好的菜式长期保留 到菜单,让食客吃出不一样的粤菜。