您的当前位置:首页 > 粤菜 > 佛山人爱粤菜 深圳人嗜辣?

佛山人爱粤菜 深圳人嗜辣?

2016年01月18日

在珠三角城市中,佛山和深圳两个城市有着鲜明的特点。作为现代国际化大都市,深圳外来人口更多,消费水平更高;而作为一座有近一千四百年历史的文化名城,佛山常住人口中,本地人比例更高。一方水土养育一方人,两个城市食客的口味,从大数据比对分析,也有着有意思的差异之处。作为八大菜系之一粤菜的重要发源地,佛山人更青睐粤菜的清淡鲜美,而人口结构更加多元化的深圳,除对粤菜的依恋外,也不舍川湘菜的香辣。在反映城市生活节奏快慢的“快餐馆指标”上,生活节奏更快的深圳拥有快餐馆的数量和比例,也远高于佛山。

2选口味
佛山人爱粤菜 深圳人嗜辣

菜系餐馆数量的多寡,最能反映出一个城市味蕾的偏好。佛山作为粤菜的重要发源地,时至今日,粤菜依然是当地所有菜系中当之无愧的“老大哥”。这一点可以从菜系登记的数量上看出来。截至2015年10月1日,大众点评网上佛山地区大数据显示,在佛山17786家有菜系登记的商家中,粤菜所占比例为17%,在所有传统菜系中排名首位。

而根据深圳大众点评网截至2015年11月20日的数据,深圳共有84507家餐厅,其中粤菜馆有7958家,占了所有餐厅数的9.4%。尽管在菜系登记中,粤菜比重依然是首位,但相对佛山而言占比低了不少。

不过,作为外来人口占绝对多数的城市,深圳的湘川菜馆的比例要稍高于佛山。数据显示,深圳餐馆数排第二和第三的菜系分别是湘菜和川菜,两者相加多达8951家,占比达10.5%,甚至高于当地粤菜的比例,充分显示了深圳人对辣口味的青睐。

而对比佛山,现有的1.7万家有菜系信息登记的菜馆中,以辣为特色的湘菜馆和川菜馆两者相加的数量达到1449家,占到总体比例的8%左右,远低于粤菜餐馆的总体占比。

两地饮食口味的差异,或源于人口比例构成。根据2014年9月公安部门的统计,目前佛山常住人口已经超过800万,其中登记在册的流动人口有422多万,外来人口比例为52%。而深圳是一座“移民城市”,2013年末,深圳市常住人口1062.89万人,其中户籍人口310.47万人,外来人口比例高达70.79%。人口的多元化也导致深圳人的饮食习惯更加多元化。


拼节奏:

“快餐馆指标”深圳高于佛山

快餐占总体餐馆的比例,有时候也可以成为一个城市生活节奏快慢的指标。深圳是一个生活节奏快的现代化都市,平日市民走路很少有慢悠悠的,这一点在饮食数据上也有所反映。在深圳快餐小吃类的店铺最多,达到23029家,占了总餐馆数的27%。快餐是现代都市生活催生的一种饮食潮流,成为白领上班时间用餐的第一选择。

而相比于北上广深四个一线城市,佛山的生活节奏无疑要慢一些,市民在日常品尝美食的时候,多了一分从容。行色匆匆的上班族和慢悠悠夹份报纸走去茶楼叹茶的老人家,交错成为佛山一道美丽的风景线。数据显示,快餐在佛山占所有餐馆比例的16.20%,远低于深圳27%的占比。

相比起深圳人,佛山人的味蕾对面包甜点更加偏爱。佛山全市面包甜点铺的数量多达3707家,占比20.84%,而深圳面包甜点类店铺的占比为13%。

同时,深圳毗邻香港,受香港快节奏饮食文化的影响,形成了独特鲜明的“茶餐厅文化”。深圳茶餐厅的数量有多少?统计显示,深圳全市的茶餐厅有1477家之多,占所有餐厅比例约1.8%,特别集中在和香港的通关口岸附近。茶餐厅在香港是从以前的冰室、大排档演化而来,茶餐厅里食物的出品可谓是兼容并蓄,贯通中西,从中式的碟头饭到西式的牛扒鹅肝都有,而一道鸳鸯奶茶成为衡量港式茶餐厅是否够经典的最好标准。而佛山的茶餐厅数量近年来虽然也有不少增长,但全市仅有517家,从数量比对来看仅为深圳的1/3。

\

传统粤菜受外来菜系冲击

尽管粤菜在佛山和深圳依然占有“头把交椅”,但随着外来菜系冲击,粤菜馆可能存在式微的可能性。以佛山为例,粤菜馆占每年新开业餐厅的数量比例却呈逐年下降的趋势。

2011年,新开业的餐饮企业中,粤菜馆占比近20%,但佛山截至去年10月,新开的餐饮企业中,粤菜馆的比例却仅有6%,而2013年这一比例是12%。从整体占比来看,粤菜馆在佛山的数量从2010年的34.17%下滑至如今的17.44%。

对此,餐饮业内人士认为,除佛山本地食客口味要求更加多样的因素外,粤菜馆极高的食材要求、繁复的制作水平等因素导致新增经营粤菜餐厅数量比重逐年下降。

传统粤菜讲究“清鲜爽嫩滑”,食材强调不时不食。然而在粤菜推广过程中,食材难以保鲜成为了“瓶颈”。国家高级中式烹调技师苏荣坚告诉记者,“传统粤菜讲究吃镬气,油少、味鲜。东西买回来就要马上吃掉,放半个小时,其味道已和刚买回来时完全不一样了。”

在佛山饮食界老行尊、中华金厨黄炽华眼中,传统粤菜有三个非常明显的优势:一是海鲜生猛,二是擅长制作鲍参翅肚等高档菜肴,三是医食同源,擅长养生菜。“烹饪方式要求精良,必然影响上菜的时间。现在生活节奏加快,有多少人愿意去粤菜馆花两三个小时吃一顿饭?”