您的当前位置:首页 > 粤菜 > 粤菜让吃过的街坊大叹“食过返寻味”

粤菜让吃过的街坊大叹“食过返寻味”

2015年12月10日

秋冬季节,吃炒菜往往菜容易凉,很多人都想吃点热乎乎的东西。然而,火辣辣的川湘火锅容易上火,也不适合肠胃功能较弱的老人、孩子吃。这个时候,来一个滋补而不燥热,适合一家大小的粤菜火锅是最合适的了。在三水有一家主打粤菜的老字号酒家,这里的鸡煲、人参汤底及海参窝、腊乳鸽焗饭等,让吃过的街坊大叹“食过返寻味”。

特色锅煲 食材来自长白山

在三水,没有街坊不知道咏泉酒家,这家以好吃实惠出名的老字号,就位于西南公园前的天桥附近。一到晚市,这里必定宾客满满,必须要提前订位才有位。为了让街坊吃到符合广东人口味的火锅,从去年开始,咏泉酒家推出了秋冬特色海参窝。

海参具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特性,还有护肤养颜等作用,是男女老少皆宜的食材。海参窝是以长白山鹿颈、猪骨、鸡骨为原料熬好的汤底,配上泡发的来自世界各地的海参,食材种类不多却分量十足,满满一桌能吃到饱。


海参窝一上桌,就散发着浓浓的清香味,汤底呈现淡淡的乳黄色,小尝一口,满齿清香。厨师出生的老板泉哥说,只有放足了料的汤底才会呈现这样的颜色和口味。把切成段的海参放进窝里,煮熟即可,直接吃或蘸上味碟,入口爽滑,弹性十足,“吃下去能感觉到满满的胶原蛋白。”带着一家老小来吃海参窝的食客麦小姐说。

海参窝的食材也大有来头。泉哥介绍,鹿颈来自长白山,获得许可证后,他每年都会亲自去吉林收货。而海参则来自于世界各地。“店里的海参不是人工养殖的,有认识的船员经常出海到世界各地,我会请他帮忙收购海参。”泉哥说,店里的海参口感和营养价值都不同于人工养殖。

加入药材 汤味清甜还回甘

此外,还有加入了名贵药材的灵芝梅花鹿清远鸡煲、腊乳鸽鲜人参汤底等。一份鸡煲用了三斤梅花鹿颈、一只鸡和灵芝,足够5个人吃。把整只生鸡、鹿颈和灵芝放进上汤里熬,熬好后再把鸡取出斩件吃。鸡煲的精华无疑是灵芝汤,入口浓香,又养生又美味。清远鸡的美名不用多说,鸡肉里渗入了鹿颈的鲜味和灵芝的药材味,满齿留香。

一般来说,腊肉、腊乳鸽都是做炒菜或蒸菜的,泉哥则别出心裁地把腊乳鸽和鲜人参一起煲。这样做出来的腊乳鸽不仅没有失去腊香味,还别有一番风味。而人参汤则十分香甜,喝下后还有一股甘甜味。在汤中还可以加入肉丸、鲜虾云吞或蔬菜等食材,这样的汤又是另一种风味。

\


泉哥对食材的要求极高,灵芝和人参也是来自长白山。他说,做的都是街坊口口相传的生意,一定要用好食材,才能把美食的生命延续下来。

小吃青菜 早午晚市餐餐点

在这里,手工散尾鲜虾云吞是街坊们必点的菜式。散尾即云吞“尾巴”是一字散开的,这是一种较古老的云吞做法。要使云吞的“尾巴”散开,云吞皮是重中之重。在制作云吞皮时,加入了蛋清,这样做还有一个好处,就是云吞皮在煮后不会糊。云吞端上桌,吃到最后仍然外形口感如一。里面的鲜虾则采用了鲜沙虾,咬开还可以看到虾肉,新鲜有咬劲。


街坊们都说,这里的青菜都好吃到“根本停不下来”。泉哥哈哈大笑:“青菜好吃是因为汤鲜甜。”来这里吃窝煲的街坊,点上一两碟青菜是常有的事,在汤里煮熟的青菜,鲜味十足,即使不爱吃青菜的人也吃得津津有味。泉哥常说,做了几十年餐饮,食客吃得开心是最大的欣慰。