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湘菜的核心价值观在哪里

2016年02月29日

从我开始涉足美食报道开始,就有外地朋友问,在长沙啊,湘菜好有名啊。我们看电视,臭豆腐,口味虾,好辣,好好吃。下次带我们尝一尝吧。我唯唯诺诺,内心却无比恐慌,不是怕出钱请朋友们吃,而是我实在不知道吃点什么。
湘菜的代表是什么呢?剁椒鱼头,红烧肉,麻辣子鸡,臭豆腐,口味虾,糖油粑粑,发丝牛百叶?……真的是吗?反正走在街上,我有点糊涂了。如果说臭豆腐店,我敢保证,长沙的店子还不如武汉多。什么原因,本地长沙人可能吃的并不那么多。至于剁椒鱼头,你在很多餐馆已经很难发现了。最多只能看到酱椒鱼头。怎么办,我有点糊涂了。
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这几年行走长沙,吃了一些饭馆,感觉装修很雷同,设计很雷同,菜肴也相似。但相似的背后,却仿佛那些菜并不是湘菜。就算是湘菜馆,招牌菜也千差万别。你是手抓骨,我是秘制猪手,你是蒜蓉开边虾,我是铁锅烧牛腩……五花八门的湘菜,看似万花筒,实际上,我们发现,湘菜失去了主心骨。按照上峰的意思,是湘菜失去了核心价值观。
湘菜的核心价值观在哪里,翻翻湘菜大师王墨泉老爷子的《湘菜本色》,其对湘菜味型的介绍鞭辟入里。那是曾经知道湘菜风靡时代的结晶。那些年,剁椒鱼头风靡,口味蛇风靡,人人都知道什么时候吃什么。就像你到了学校,进了单位,扎进公司,你永远都知道,书记是一把手,董事长是老大,而校长和总经理始终都在前台迎来送往。但你惶惑,进了湘菜馆,怎么没有主心骨了呢?
现在的餐厅,有太多的忌讳了,一间间餐厅仿佛当年一家家难吃的酒店,所有的菜肴在精致的财务计算,在成本的严格考核下,变成了一盘盘平庸的菜肴。大家都知道,迎合所有的顾客难,但大家都仿佛只在装修和互动环节下功夫,不曾想,所有的菜肴也有自己中意的人群。还敢不敢一招鲜,吃遍天,还敢不敢说,我有钱,我就是大爷呢?还敢不敢一道菜走江湖呢?如果可以那是绝技,如果不行,那其实说明这间菜馆已经平庸。他好我也好,只能是平庸菜馆的托词。华山论剑,爆炒太极图我第一,敢说这样的才是餐饮江湖的真豪杰。
餐饮的核心价值观是什么,是好吃,真好吃,真正第一等好吃。别的,都是旧常态。好在餐饮行业是民营为主,否则,我真要支持上头来一场巡视,来一次整风。正本清源,让湘菜的核心价值观落实到餐饮市场中来。
但有人告诉我,这样并不对。有些霸蛮了。店是老板自己开的, 菜品是他选择的,他不选择好好做菜,要你徒手吃饭,要你边跳舞边喝茶,还要让你在烂大街的音乐中就餐,你不乐意可以走啊,没人拦你。我说,都这样,我没有选择啊。他说,那你也不能学任志强啊。我唯唯,诺诺。他说的对,有一天,我自己开餐馆,自己践行湘菜核心价值观就得了,何必招人的茬呢。
要闷声发大财,要闷头吃好菜,要知道小酒之后,老婆孩子热炕头才是生活的真妙处,那时候,方可以谈谈湘菜的核心价值观问题。