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重口味湘菜 发现湘菜也有“小清新”

2016年01月13日

其实无数个美食家都说过,菜肴美味的最大要诀,就是天然优质的食材。老实说,作为一名老广州,记者并不喜欢重口味湘菜,而最近一次偶然的饭局里,才发现湘菜也有“小清新”的时候,秘诀就在于好的食材。

在东山口金城宾馆里,有一家门面不大的湘菜馆“雪峰湘水”,其实菜式不算极大丰富,但偏偏成为了附近办公室白领们的“食堂”。连里面的服务生也有点疑惑:“怎么这帮人经常来,还经常吃一样的菜,不会吃腻吗?”据说,这里本来是为了推销有机青菜做的体验馆,没想到食客们更喜欢这里新鲜的食材和湘菜里原汁原味的调味,店家本来就是湖南人,干脆就做起了湘菜馆。

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食客们来这里必点的有几道菜:干锅臭鳜鱼,雪峰血浆鸭、大片腊肉、五花肉炒猪肝以及清炒各种高山青菜。

前两道菜,卖相一如传统湘菜的“一片糨糊”,火辣辣的口味,可吃起来却有一道清甜。除了食材讲究,做法也有一点改良,干锅臭鳜鱼用的是洞庭湖养的鳜鱼,先腌制再煎,再放酱料里煮,跟四川烤鱼有点相像,味道是慢慢煨进去的,酱料味道会越来越浓,而最开始能吃到鳜鱼的鲜味。雪峰血浆鸭为什么黑乎乎?主要是因为用了纯鸭血来调味,配搭萝卜、蒜头、青红辣椒,就不用加其他调料,香味、辣味和清甜都有了。大片腊肉的卖相晶莹通透,就是怕肥腻的美眉们也都忍不住要尝尝,结果爽而不腻,猪油甘香可口,拌饭来吃简直停不下来。与传统烟熏腊肉不同,它是先用干柴烧烤,烤干了再入味,烤干的时间比熏干的时间还要长。

性价比最高的要数“五花肉炒猪肝”,虽然算不上一道大菜,但分量、可口程度绝对毫不逊色。每次来吃必点这道菜的吴小姐问店家谌先生:为什么猪肝可以煮得那么滑溜又甘甜?谌先生说:都是因为高山“慢养”的土猪肉,这样的猪多吃牧草,少吃肥腻的食物,猪肝质地本来就比较柔软。用土猪的五花肉来炒,几乎不用另外加油,油分就已经足够了。

再饱也不能吃剩的是高山青菜,特别是红菜苔、白菜苔,清炒一下,下少许盐就鲜甜得很。原来店家自己在湖南有一千多亩的高山田地,海拔在1200米,污染少、虫害也少,农药是不需要的,唯一缺点是长得慢。基地就在高铁站半小时的车程,每两天就把收成的青菜运来广州。高山青菜还可以外卖回家,大部分是5元至10元一斤,相当干爽,由于产量不算大,没法进入超市或街市。吃顿美味健康的饭菜,还能把菜也买到手,难怪白领食客们这么爱它了。