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鲁菜大师火候把控将鲁菜精髓发扬光大

2016年02月26日

同和居是京城的鲁菜泰斗,自打1822年开进北京城,如今已有小两百年历史。现在店里的行政总厨于晓波是同和居的第五代传人,四十多年不离厨房,身怀“绝技”,靠过人的刀功、随心所欲的火候把控将鲁菜精髓发扬光大。
“馋嘴”小孩与美食结缘
于晓波开玩笑说自己打小就“嘴馋”、淘气,和好吃的有着分不开的缘分。幼儿园时,因为嫌学校伙食太差,于晓波冒着被父亲揍一顿的风险逃学;五六岁时赶上三年自然灾害,天天都饿肚子,于师傅用淀粉和红糖自创零食;七八岁时就学会了炒土豆丝,给上班的母亲做饭。
一眨眼就到了该毕业的年纪,当时父亲已经下放,俩姐姐一个在山西,一个在东北兵团,北京就剩自己和母亲。于师傅记得到同和居报到是1月份的一天,天气特别冷,但一进同和居就闻到一股特别香的饭菜味儿。那时候的同和居可不是谁都能进的,特别讲究,齐白石、启功、赵朴初、钱学森、华罗庚都喜欢来店里吃饭。
老店原址在西四地质部旁边,有一溜平房,后边有个四合院,再后面是一幢两层高的木质小楼,共20间雅间。小木楼上摆着古香古色的木屏风,上边写的都是李白、杜甫等唐朝诗人的诗歌、酒令。打那天起,于师傅就下定决心要在这里立足,要好好干。
生鸡丝切成头发般粗细
于晓波刚到同和居上班时给师傅宋进义打下手,而宋进义大师是当时在全国都十分有名的鲁菜大师,一个月的工资比许多企业的厂长还要高。为了向师傅看齐,于晓波起早贪黑,从来不敢偷懒。同和居一般是早上9点上班,但于晓波常常是大清早顶着路灯就来了,不到7点半准时到岗。来了之后忙着掏炉坑、扫炉灰、筛煤核,再推着小车去倒垃圾。最后把火笼上,烧开水,切好菜,开始炸鱼。等师傅来上班的时候,两盘子鱼已经全炸完了。
提到鲁菜,大家最先想到的都是葱烧海参、九转大肠,其实鲁菜里边也有精细菜,比如烩生鸡丝。这道菜要把生鸡肉切成头发丝粗细,还要不断不连刀,比《舌尖上的中国》所展现的大煮干丝还要精细。
于晓波学徒时,师傅宋进义40岁左右,对技术要求严格。为了达到师傅的标准,于晓波抓紧所有的时间刻苦练习,炒菜、刀功样样都不敢马虎,仅仅为了练大翻勺就练了好几个月。炒菜端勺要求稳当有力,这就得练习端勺,在5斤重的空勺里搁上水,一共10多斤,一端就端五六分钟。由于长期练习,于晓波的左手非常有劲儿,即使和年轻力壮的人比试都没问题。不过,最难练习的是刀功,于师傅也花了最多的功夫,常常是所有人都走了,他还留下来练。现在,于师傅的左手上还有当年练习刀功时留下的伤疤——食指指甲是空的,受伤时曾缝了三针。于师傅说,那时候也不怕疼,就是迷了一样,一门心思要把这个刀功练好。师兄弟之间也会进行比试,玩得最过瘾的一个是“脊背肉丝”,就是拿刀在光着的脊背上切菜,要把肉丝切好,还不能受伤。再有一种功夫,是在板子上铺一块绸子布,肉菜放在绸布上切,切完之后要求绸子布毫无痕迹,这才算达到标准了。
由于基本功扎实、悟性高,经过三年多的磨练,于师傅连续两年都获得了青工刀工比赛的一等奖。1974年,于师傅的努力更是得到了师傅和单位的认可,工资连调两级,1982年随师傅出访国外。
越是简单的菜越吃功夫
采访中,于师傅反复告诉记者,鲁菜要想做得好吃,得讲究火候、油温、调料的完美配合,都得合适才行。越是简单的菜越能显出功夫:海参烧不好有腥味,鸡肉炒不好是酸的,炒白菜得是旺火速成。“像是饭馆常见的爆炒腰花,火候最重要,腰花里有点零星血丝是最合适的,过了就不嫩了;干炸里脊要有小时候吃棉花糖的感觉,不能炸忒干了,得外焦里嫩;酱爆鸡丁如果让我来做,滑完油鸡丁恰好是五成熟、生的心,加酱加糖再炒,里边有个小溏心,端到桌子上,1分钟就全熟了。当然,这些要十多年、二十年才能练出来。因为这些都要自己揣摩,师爷不教,书本上也没有。”
网上流传一个笑话,说中国大厨做菜永远是盐少许,油少许,翻炒片刻即可出锅,没有量化难以掌握。于晓波觉得,传统中国菜的精髓就在于用心揣摩,同样的材料、同样的做法,每个厨师做出来的味道都是不一样的,不可能像麦当劳、肯德基一样标准化,可这也正是传统菜的难点。一盘菜放一勺盐,如果是炒两份,放两勺盐那就咸了,这些小窍门都得慢慢摸索。最顶尖的大厨就应该做到,做十盘同样的菜,应该十盘有一样的口味。于师傅到现在还是习惯用手捏盐,这一道道菜谱都已经化在了他心里,烧同一份菜,即使做上一百份也是一个味儿,“必须的”。至于“百菜一味”的境界怎么达到,于师傅表示,干这行辛辛苦苦的,起早贪黑,自己四十多年就没离开过厨房,在同和居的时间比在家的时间长得多,下了班很少准点走,别人是“十年磨一剑”,自己是四十年。
对于徒弟们,于晓波更多是言传身教。“腰花切好应该是麦穗状”,如果徒弟做的菜达不到一定标准,于晓波是不会让菜出厨房的。每当这时候,于晓波就会把这份菜拦下来,然后把徒弟都叫过来,自己慢慢操作,重新再炒一盘出来,并多炒一份的量,给客人的照样端走,徒弟们要留下来品尝这两盘菜的区别,让他们学着怎么能做得更好吃。
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“镇店名菜”也在慢慢改良
现代人口味清淡,鲁菜油大、色重、淀粉也多,在继承传统鲁菜精髓的同时,于师傅也对同和居的菜肴进行了改良。淀粉少来点儿,不要太稠;菜出来后不再打明油,酱油也要少放;糟熘鱼片拿油滑后,再拿汤过一下,增加一道工序,吃起来更加清淡可口;葱烧海参,外边都是炸大葱带,同和居是滚刀块,葱垫在底下,炸成焦黄,更加入味;经典的三不沾又在原有基础上开发出了蔬菜叶三不沾,由专用的厨具专人来炒。虽然也进行了一些创新菜的制作,但于晓波并不急于求多,他觉得创新菜得是推出一道成一道,而不是一下子推出很多,要有顾客的认可才算成功。采访中,于晓波感叹,同和居的老楼早已经拆除,人们对于原先讲究的菜品也逐渐失去了兴致,导致了一些菜肴的消失。
前几年,于师傅做过一次手术,年纪也渐渐大了,改为定期挂牌做菜。常来同和居的老主顾知道每道菜多加100元钱,可以让于师傅亲自下厨,尽管如此,每次也总是上午就早早卖完。
采访那天,已经60岁的于师傅依然穿着雪白的厨师服,将袖口挽到胳膊肘以下两寸,随时准备进厨房忙碌。当时,同和居店里边挂了一块红色条幅——祝贺于晓波荣获国务院政府特殊津贴。除此之外,于师傅还获得过许多大奖,北京市劳动模范、中国烹饪大师、餐饮界里屈指可数的国家级评委等,被同事们尊称为于大师。但于晓波告诉记者,自己最看重的是五一劳动奖章,因为自己就是勤勤恳恳一直在劳动,这个最符合自己的状态,而且于师傅也是北京厨师界唯一获此殊荣的人。
于晓波的办公桌旁挂了一幅字——“天道酬勤”,那是朋友的9岁孙子写的,这几个字也正是于晓波师傅这几十年的精准写照。