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老北京菜选料精、下料狠

2015年05月04日

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“如果你去厨房找到一点味精或者鸡精,你这一餐吃多少钱,统统我来埋单!”京熹京味馆的当家姚先生拍着胸脯如此承诺。在这家开在中山七路富邦中心的北京餐馆子,能吃上炉北京烤鸭、纯铜炉火锅、招牌酱香骨、京酱肉丝、带皮驴肉、点心艾窝窝和驴打滚等。
就拿官府佛跳墙来说,汤要浓稠带香,有人“偷懒”,借食品添加剂之力来快速达成目的,厨师崔师傅原来在北京饭店掌勺30余年,一直以来接受的教育就是“选料精、下料狠”。怎么个狠法呢? “一桶汤,20斤水、6只老鸡、4只老鸭、4~5只猪肘子,老鸡一定要用3年以上的,老鸭得放养的,熬上整整12个小时,最后连鸡肉都彻底融入汤中。这个色泽带金黄,外头有些人做不到这个效果,于是拿金瓜打成浆加进去。但是味道是不同的。”崔师傅如是说。
再就是豆腐,尽是现场制作,那豆香叫一个纯,点豆腐有很多种方法,但在该餐厅点豆腐用的是“豆腐水”,也就是俗话说的“酸汁”,保留的是豆腐的纯粹,豆香四溢芬芳怡人。所有点心是厨房自制,芸豆卷用大白芸豆去皮以后蒸制,打成浆后过滤,加入自制红豆沙。红豆沙也是自己拿红小豆焖熟后打成的。