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京菜 清朝时的家常菜

2015年03月27日

武庆荣,老南京人,60多岁,现在住莫愁湖附近。武先生告诉记者,每年春节自己都要到城南三七八巷买什锦菜,他说:“那里的什锦菜是祖传的老做法,味道正宗。”
按照武先生说的地址,记者找到了这家卖“什锦菜”的摊铺。简单的一桌一凳一秤,再加上满满一大盆什锦菜,今年56岁的卢姐,在这里已经卖了13年的什锦菜。
卢姐说:“我从我妈妈那儿学来的,我妈妈是我婆婆教的,已经三代相传了。”卢姐的什锦菜有12样,包括菠菜、芹菜、荠菜、豌豆粒、黄豆芽、胡萝卜丝、酱瓜、木耳、黄花菜、千张等。
卢姐说其实还可以再加其他菜,但是因为工序时间等要求,这12种菜再配上她家秘制的酱料,味道是最好的。
卢姐告诉记者:“我母亲已经89岁了,有时还会指导我,为的就是保持老南京传统的风味”。
记者了解到,平时卢姐能卖掉满满两大盆,逢年过节来买的人更是排成长龙。
南京文史学家袁晓国告诉记者,什锦菜最早的文字记载,是1929年出版的潘宗鼎的《金陵岁时记》。他说:“这道菜也叫”十景菜“,意思是不少于10种蔬菜炒制而成。讲究一点的人家会选16种或19种蔬菜,取“和顺长久”寓意。”
袁晓国介绍称:“这道民间家常菜,清朝时就有。十多种蔬菜各有说法,黄豆芽形似如意,寓意事事如意;芹菜读音与勤快相近,取勤劳致富之意;就连豆制品千张,也有”秋百代、代代兴旺的说法。”为什么过年吃“什锦菜”,袁晓国还有另一番解释,他说:“ 过去人生活条件差,平常吃不到大鱼大肉。过年时猛吃肉,不经常吃大荤的人,肠胃会不适应。这时候上一盘什锦菜,少油清爽,正好可以调节口味。”