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关于什么是徽菜 众说纷纭

2016年02月24日

关于什么是徽菜,众说纷纭。例如,有说徽菜是徽州菜的简称,不等于安徽菜。又如,有说徽州菜源于宋代,兴于安徽商。徽商没落以后,徽州菜随之衰落并泛化,成为安徽菜。

目前,徽菜位列中国八大菜系之八。这意味着徽菜在市场经济中蕴含着无形资产的价值与文化价值。众说纷纭并不利于菜徽的发展与推广。本文针对徽菜从新详细考证。值得政、学、商界重视。

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徽州菜的起源与发展

安徽南部地域可考的历史有2200年。在宋1120年时,歙州的方腊起义。1121年徽宗就平定了方腊。特意改歙州为徽州。取“徽索”捆绑罪犯的绳子之意。当时的日常菜肴,就像汉晋时叫新安菜,唐叫歙州菜一样,徽宗以后虽有徽州菜之名,并未提高到“文化”的高度。

至于徽州菜作为一种市场文化的概念源于何时?大多数倾向于始于南宋。有什么依据?根据《徽州府志》上有两句话:宋高宗问大学士汪藻“歙味”,汪藻回答说:“沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸。”[1]另外,在《歙县新志》上说:“徽菜起源于徽州府治所歙县”,以当地出产的“果子狸(又称牛尾狸、土名白额)、马蹄鳖”等地方特产烹制出“红烧果子狸、火腿炖鳖”等菜肴得以驰名。[2]《名菜精华》中说:“在南宋年间,用‘沙地马蹄鳖’、‘雪天牛尾理’烹制的莱已成为歙味的代表,相传当时上至宋高宗,下至地方官员,都曾品尝过此菜。[3]明清时期,一些著名诗人、居士都曾慕名前往徽州府品尝“马蹄鳖”之美味,因而此菜驰名全国,成为安徽特有的一道传统名菜。[4]而《安徽民俗》却说:“徽菜即徽州菜肴的简称……起源于南宋的古徽州(今安徽省黄山市一带)。”[5]《物华天宝徽州区》也说:“徽菜即徽州菜肴,南宋年间发端于歙县。”“徽菜以烹制山珍野味而显其特色,如传统风味徽菜中的火腿炖甲鱼、红烧果子狸,就是选用皖南山区的特产沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸作主料。”[6]

以上的论述,要点有二:一是徽菜源于南宋。二是徽菜就是徽州菜。关于后者,本文下面谈。这里先说始于南宋说。此说之根据,不外就是宋高宗问歙味一事,所提到的“沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸”的出处,其实与徽州并无直接关联。原因是这两句话出自于北宋著名诗人梅尧臣笔下。梅诗第16首写道:“北客多怀北,庖羊举玉卮。吾乡虽处远,佳味颇相宜。沙水马蹄鳖,雪天牛尾貍。寄言京国下,能有几人知。”北方人以烹制羊肉为佳肴,梅尧臣颇不以为然,他说试问京城的北方朋友们,有几人知道我的家乡的马蹄鳖、牛尾狸的美味?与宋高宗对话的汪藻是饶州德兴(今江西德兴市)人,他以“雪天牛尾狸,沙地马蹄鳖”回答宋高宗“歙味”之问,其实是泛指江南山区有这类物种。史料《鹤林玉露•卷十一》记载的意思是:早些年周必大、洪迈侍奉宋孝宗寿宴,孝宗问洪迈家乡有什么特产,出生于江西鄱阳的洪迈遂引用了梅尧臣的这两句诗。姑且不论《鹤林玉露》的记载与《徽州府志》所云孰为可信,两则都是表明了一个事实,即“雪天牛尾狸,沙地马蹄鳖”遍布于皖南乃至与其接壤的江西鄱阳等地,不独为徽州所有。如以此引申徽州菜一说源于南宋,确属无稽之谈。

那么,徽州菜一说,成于何时?在明清时代,徽商兴起。商人中有开饭馆、酒馆者称为“徽馆”,卖饼称“徽饼”,卖包子称为“徽包”。如清代李斗的《扬州画舫录》记有:“乾隆初年,徽人于河下街卖松毛包子,名‘徽包店’。”[9] 1928年3月青春出版社出版的《上海城隍庙》记有徽饼:“乐圃阆茶店对过摆有徽州饼摊,已经有十数年历史了。其制法以油酥和水卷筒滚薄,包馅于其中。咸用猪油韭菜,甜用猪油干菜,再以筒卷平,加豆油少许于饼上,投熬盆内烘之,片时即熟。每饼售铜圆二枚。”在上海、杭州其他相关的明清史料中还有关于“徽圆”(徽州圆子)等类记载。这就是说,徽州菜具市场经济意义是在清中后期,安徽绩溪籍学者邵之惠等先生在《徽菜》一书中考证了1880-1940年,徽州人在沪、杭、宁等经营餐饮的情况。[10]那时,徽州人在沪、杭等地开“徽馆”,菜肴叫“徽州菜”。以后,在上海出现了“徽派菜”、“徽帮菜”之说。这里的“徽”,是对徽州的简称。上海泰东图书局1919年出版的《老上海》(上册)中写道:“中餐则有闽、川、扬、广、苏、徽、鲁、京等派别。……徽馆……炒鳝丝、煨羊肉等为著名之菜,前十年盛行一时,近则不甚见称于老饕之口。”世界书局在1933年3月出版的《上海生活》记载:“要吃中国菜更容易些,什么广东菜、云南菜、福建菜、四川菜、徽州菜、北京菜等等,任由自己选择。”上海上海文化研究社在1946年版《最新上海指南》说“中(式)菜里面分有平馆、川馆、闽馆、粤馆、徽馆、教门馆…… ”。光明书局1947年出版的《大上海指南》:“中菜又可分为北京菜(现亦称平菜)、天津、广东(简称粤菜)、四川、徽州、宁波、本地、净素各帮。”这部书中在《附徽州菜馆一览》章节中,对徽州菜评价颇高:“徽州菜:以煎炒著名,在上海最占多数。因价格低廉,菜亦不恶,故营业尚称发达。”建业广告图书社1949年出版的《上海生活》在“徽帮”菜的广告里,也有关于大富贵、老大中华、鼎新楼等徽馆的介绍。

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以上说明,徽州菜之名,始于清末年,盛于民国年间。始于南宋,等说不实。1949后,餐饮业开始正规。特别在1956年之后,老字号也都走上了“合作化”之路,各种菜肴流派相互融合,徽州菜逐渐被人淡忘。

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徽菜菜系的提出

徽州菜被淡忘不到十年,1958年商业部饮食服务业管理局和中国饮食服务公司先后组织编写《中国名菜谱》、《关于培养厨师的意见》

1959年,各省、市、自治区始办厨师培训班,整理各地名菜菜谱。《中国名菜谱》除北京、上海外,都按照省份命名,未采用帮派菜系之说。安徽菜谱来自安徽饮服公司1960年2月开办的全省厨师培训班。

1962年,中国财经出版社出版了《中国名菜谱》1-10辑,其中第10辑是“福建、江西、安徽名菜点”。安徽菜肴加上点心,也仅有数十道。此后的10年,菜肴、菜谱无人问津。

1974年,安徽省饮服公司根据国家商业部的通知,准备编撰《中国菜谱•安徽卷》。《中国菜谱》初步计划出版一套12卷本,安徽菜肴作为其中一卷。

1978年1月,中国财政经济出版社出版了《中国菜谱•安徽卷》。把安徽菜作为其中一卷,对于餐饮业界是惊天之举。合肥名厨方乃根(当时还属内部监控人员)、梅正荣、蚌埠餐饮公司李家祥(营养学专家)等组成编撰小组。另外,特请屯溪名厨吴正荣(时任屯溪饭店副经理)调来参加编辑工作。

1978年,安徽省饮服公司办了安徽省首届徽菜厨师培训班,传承创新,形成了徽菜体系。在这次采编《中国菜谱•安徽卷》过程中,编撰组的成员深入皖南山区考察,对徽州菜的历史有了进一步认识。在吴正荣努力下,将屯溪的傅程灶奎、程灶有俩兄弟、歙县的周世祥、休宁的陈观高、汪志祥等厨师请到合肥,参加厨师培训班,并将他们掌握的徽州传统菜肴提供给编写组。编撰小组发现徽州菜肴品种甚少。虽然有重油、重色、重火工的特点,但重油和重色在营养学方面又存在对人体不利因素,厨师队伍青黄不接。编撰小组负责人之一的李家祥提出:安徽菜应由徽州菜、沿江菜和沿淮菜构成,李的提议受到赞许,一锤定音。此后,各方面有认可列述如下。最早见于正规出版物的,是《安徽旅游》宣传册,书中写道:“徽菜是安徽菜系的简称。它由皖南(徽州——作者)、沿江和沿淮三种地方风味构成的。”[11] 1982年,安徽省餐饮服公司拍摄了《徽菜》电视录像,展示了77道徽州、沿江、沿淮名店、名厨、名菜菜品。《安徽美食谱》在出版说明中写道:“徽菜是安徽菜的统称,它是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成的,以皖南徽菜为主要代表。”[12]国家商业部发布的《饮食服务业技师晋级考核大全•饮食分册》,其中第20题问答:“徽菜有哪些特点?代表菜是什么?徽菜是由皖南、沿江、沿淮三种地方风味菜所构成。以皖南莱为主要代表,以烹制山珍野味著称,是我国著名莱系之一。”[13]《名菜精华》中也说:“安徽菜是由徽州、沿江和沿淮三种地方风味菜肴所构成。”《中国烹饪概论》一书中,在谈到“徽莱的构成”时认为:“三个自然区域,构成了徽菜的皖南、沿江、沿淮三种地方风昧。”[14]

至于何时列入中国菜系?在2012年1月4日《中国艺术报》第四版刊登的署名文章《中国饮食分菜系的前因后果》一文说提到:“关于菜系的争论,在饮食文化界已经进行20多年了……上世纪80年代末,已故的陶文台(著名烹饪家、中国大百科全书出版社出版的《中国烹饪百科全书烹饪史》编委兼分支副主编)倒是向笔者明确介绍过,‘菜系’是姚依林担任商业部部长时提出来的,而且一开始就定的是‘四大菜系’(粤、鲁、川、淮扬)。1987年,全国举行第一次烹饪大赛,田纪云再次提出‘四大菜系’之说,这也是我们目前所能找到的权威根据。”可见,关于全中菜系之说,始于20世纪70年代末,进入80年代,纺织工业出版社出版的《烹饪•第一辑》认为,中国有“13菜”,分别是:“京菜、粤菜、沪菜、浙菜、苏莱、闽莱、湘菜、鲁菜、滇菜、桂菜、黔菜、徽菜、湖北菜”。后来有人要增加东北菜与少数民族菜肴,扩展16-18系。《中国烹饪史简编》记载:“关于菜系的分类,众说纷坛,其说不一,有的分十菜大系(粤、公、川、闽、赣、徽、扬、京、沪、苏),有的分为四大菜系(粤、川、鲁、苏)等等。”[15]随之而起的是苏菜菜系的内部争论,淮扬、镇江、苏州都认为自己是江苏菜的代表。就连淮安也认定淮扬菜发轫于本地,淮安优先于扬州,故称淮扬菜。到21世纪初菜系之争告一段落。如今社会上公认的是八大菜系,徽菜位列第八。