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江湖菜是对传统川菜的扼杀吗?

2016年01月15日

2015年12月25日,《渝商》周刊刊发了《经典川菜真的会进博物馆吗?》一文,传统川菜的走势成为了一个大众关注的社会话题。
本周,我们约请了市饮食行业协会副会长、川菜大师张正雄,渝中区餐饮行业协会会长毛新宇,重庆百龄老友谊餐饮文化有限公司董事长吴强,就传统川菜未来的发展发表各自的观点。

问题一

传统川菜到底是盘多大的菜?

张正雄:川菜经过了上百年的发展和完善,到了抗战时期达到顶点。这一时期,随着大量烹饪文化和技艺的输入,极大地提升了川菜原有水平。比如扬州“三把刀”(厨刀、剃头刀、修脚刀)之一的厨刀,极大地丰富了川菜原来的表现形式,后来川菜的装盘丝毫不比淮扬菜逊色。

过去川菜就有上河帮、小河帮、下河帮,上千个应该是没有问题的。

毛新宇:吴万里老师上世纪七八十年代主持编写过一个川菜厨师的考核大纲,里面有396道菜。这396道菜可以算是一个川菜厨师的“必修课”,从初级厨工到特一级厨师,按技术难度从中挑选考这些菜。

问题二

这396道川菜的发展怎么样?

毛新宇:我们算是一个中型餐厅,提供的菜谱上的菜品也就80—100个。

吴强:这396道菜,估计有百分之二十还在被消费者食用。

这个要分几种情况。第一,传统川菜腌腊制品多,内脏食用多,但随着人们生活习惯的改变,这类川菜我们就做得越来越少。

第二,有的传统川菜做一道要几十分钟,甚至几个小时,已经失去了商业价值和推广价值,所以这类川菜我们也放弃了。

第三,不排除一些菜已经失传。

问题三

传统川菜需要怎样的传承?

张正雄:在掌握了厨德基础上,才是厨艺。对于川菜厨师来说,要真正领会川菜“一菜一格,百菜百味,以清鲜醇浓并重,善用麻辣著称”的精髓,学习如何融汇和变通。

重庆有了几个不错的私人火锅博物馆,但川菜资料的收集整理方面,需要政府和社会力量的积极参与。饮食是一个地区最重要的社会文化内容之一。

毛新宇:以炖牛尾汤为例,过去是“日落而做,日出而成”,意思是要炖煮一个通宵。而现在牛半年多就出栏屠宰了,如果还是用老办法,牛尾早就炖烂了。

我想说的是,传统食材、烹饪条件都变了,过去的技艺不一定是最合适的方法了。

我认为传统川菜的技艺基本被很好地传承下来了,其表现形式更为丰富了。

问题四

江湖菜是对传统川菜的扼杀吗?

张正雄:早在1993年前后,我就提出了“江湖菜”概念。江湖菜与传统川菜不能对立,江湖菜只是把传统川菜的麻辣口味极端化了。

举个例子,毛血旺现在是一道地道的江湖菜。这个菜其实历史很久,过去在磁器口码头做这个菜,用猪下水和生血,煮好后浇上用猪下水和 豌豆做的臊子,不放辣椒,现在毛血旺的做法借鉴了火锅。

毛新宇:江湖菜的出现,我们不能用对错善恶来简单评判,这其实是我们餐桌文明进程中,不可逾越的一个阶段,是历史的必然。真正的美食美味,应该是“五味中求平衡,麻辣中求层次”,对这个的理解,其实已逐渐被更多人接受。

吴强:作为餐饮经营者,只要有顾客,有市场,你可以做出各种美食。你可以做传统川菜,也可以做江湖菜,一个好的市场,成熟的市场,我认为必然是多元的,被充分细分了的。

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问题五

年轻人还喜欢吃川菜吗?

毛新宇:现在的餐饮变化非常快,比如西方餐饮,有很多欢乐的主题;又如韩国烤肉加入了互动环节。另外西方生活方式的大量输入,你不吃西餐,会让人觉得落后了。


而这些恰恰是传统川菜在宣传上、经营模式上最欠缺的。

张正雄:重庆餐饮企业每年还是以两位数的速度增长,渝派川菜的总盘子其实是越来越大。我们看到很多中餐馆打的是江湖菜的牌子,其实卖的主要还是渝派川菜,我们吃席,哪一桌离得了烧白、回锅肉?