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川菜美食 没有麻辣就没有川菜

2016年01月04日

“花椒好,花椒香,花椒的味道特别长,熬鱼炖肉少不了,煎炒烹炸属它强……”在传统曲艺《十三香》中,首先唱的就是花椒。川菜美食作家石光华介绍,没有麻辣就没有川菜,而花椒正是麻味之源。

花椒的正确食用方法

“先放后放,生放熟放,用面用口”,这些是花椒应用在烹饪中的术语,你知道它是什么意思吗?

“先后”是指下锅的顺序,例如做红烧食品,花椒要先下锅,和辣椒、豆瓣等调料一起炒。四川饭店里的炝炒时蔬,如空心菜、油菜薹、小白菜、豌豆尖等等,也都要将油烧热后,先下花椒粒、干辣椒,炸出香味,再下蔬菜翻炒。

“生”指生鲜花椒,不烘干。比如麻辣馋嘴蛙,就要用生鲜青花椒。这是因为蛙的肉质细嫩,只能够经受住青花椒,而干花椒的老麻味道则会破坏其口感。

“面”是指花椒面,麻婆豆腐就一定用花椒面。

“口”是指刀口花椒,就是用刀剁一剁,常用在水煮牛肉和水煮鱼中。

如何选购花椒

看产地对花椒并不十分熟悉,买花椒时最好问清楚产地。山西产的小椒、大红袍;陕西产的小红袍、豆椒;四川产的正路花椒、金阳花椒、茂汶花椒等。最好的花椒当属四川和陕西产的。

看颜色除了看产地,买干花椒时还要闻一闻,看一看。干花椒闻起来要以麻中带有芳香气味者最佳。颜色则以呈褐红色的为上等花椒,褐黑色次之。有的人问,红色的干花椒,和青色的鲜花椒有何区别?其实很简单,青花椒味麻,而红花椒不仅麻,而且香味更足。

尝味道随便取一粒花椒,用牙齿轻轻咬开,再用舌尖去感触,然后轻咬几下吐出,这时你再仔细揣摩这花椒是否带苦味、涩味等异常味道,只有麻味纯正者,方称得是上品。

花椒油更能长久存放

石光华介绍,花椒油是为了保存。新鲜的花椒晒干后,不能久放,久放花椒会失去它的香味,麻味也会降低。趁它最好的时候,可以炼制成油,用油来保存它的香味和麻味。