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四川发布中国川菜烹饪工艺规范引争议

2015年11月06日

红油鸡片要选取饲龄为1年左右的公鸡肉,鱼香肉丝要切10厘米长、3毫米宽……日前,四川省发布《中国川菜烹饪工艺规范》,以具体细则标准化川菜制作工艺而引发各方讨论。官方回应称:“标准”意在保障菜品卫生安全,并未对制作工艺做强制要求。不同意见者却认为:川菜的灵魂应保持“百菜百味,一菜一格”。
据悉,该省发布的《中国川菜烹饪工艺规范》总计12项,除了涉及经典菜肴烹饪和面点制作,还对火锅调料底料、豆腐乳、豆豉、香肠调料、川式泡菜等10余项食料提出技术要求。同时,随着市场口味的变迁和卫生标准的提升,川菜的地方标准也在与时俱进,每3年就要更新一次。
“标准”共收录了49道川菜代表作,其中对一些早已“飞入寻常百姓家”的家常菜也详述了制作工艺的具体讲究。如红油鸡片,在原材料应选取“饲龄为1年左右的公鸡肉”,以保证“肉质软嫩”,在端上桌时保持常温,且“在菜品制作完成后1个小时内食用为宜”;根据头粗丝、二粗丝、细丝、银针丝的切丝工艺标准,要求鱼香肉丝原材料应切成二粗丝猪肉和青笋,而二粗丝还有对应的长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米的数字标准。
此外,《规范》中还对菜品感官提出要求,如在视觉方面,红油鸡片“色泽红亮”,宫保鸡丁“色泽棕红”,芙蓉鸡片“汤色洁白”,白果炖鸡“汤色乳白”;在味觉方面,锅巴肉片“咸鲜微酸”,盐煎肉“干香滋润”,东坡肘子“质地软糯”等,而这些细腻质感,同样是菜肴是否标准的重要参考。
据悉,目前四川省发布的该项《中国川菜烹饪工艺规范》已经上升“国内贸易行业标准”,由商务部面向全国发布。而对于这一在《规范》框架内的上述诸多川菜的标准化操作,社会各界看法不一。
“针对菜系制定标准并不具备可操作性。”中国烹饪大师张钊认为,标准本身会有利于菜品味道的稳定,但川菜的灵魂应是“百菜百味,一菜一格”,如今通过“标准化”给川菜“穿上鞋子、戴上帽子”,会限制其发展。
还有部分受访市民认为,菜品标准应该由市场决定或由相关行业协会出面制定,官方应该更加关注食品卫生规范和食材安全。
对此,四川省质监局方面则回应称,推进食品方面的标准化建设有利于保障农产品质量安全,制定川菜标准则是为了避免老百姓“病从口入”,同时也是为了规范市场、提供技术依据、倒逼生产企业修正行为。而对于目前备受关注的标准化操作,该省质监局相关负责人还表示,关乎食品安全方面的规范是必须执行,但制作工艺并未做强制要求,“我们的观念是,在保障食品安全的前提下,百花齐放”。